Mini Tropéziennes

550ml de Lait

2 c-a-s d’Eau de Fleur d’Oranger

Vanille en Poudre

100g de Jaune d’œufs (5 à 6 jaunes)

100g de Sucre

30g de Sucre

4 Feuilles de Gélatine

30g de Beurre

400g de Crème Liquide

50g de Poudre à Flan

Ou

50g de Maïzena

1 œuf

75g de Beurre

1 c-a-c d’Eau de Fleur d’Oranger

75g de Lait

50g de Sucre

Sucre en Grains
–

250g de Farine T65

Ou

250g de Farine T55
–

15g de Préparation pour Brioche Demarle

Ou

1 Sachet de Briochin

1 œuf

Moule Pains de Table par 20 réf SF 2115

Plaque Perforée réf MA 400300

Roul’Pat Graduée réf RL 6041

Couvercle Silicone Hermétique réf MA 116

Flexipan Plat réf FT 2020

Faire hydrater la gélatine pendant 10 min dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la vanille, les 30g de sucre et l’eau de fleur d’oranger.

Dans un cul de poule, faire blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec les 100g de sucre.

Ajouter la poudre à flan ou la maïzena.

Mélanger bien.

Quand le lait commence à bouillir, verser la moitié dans le cul de poule.

Mélanger l’ensemble.

Verser la préparation dans la casserole.

Faire épaissir la crème pâtissière.

Dès que la crème est épaisse, continuer la cuisson pendant 1 min.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Mélanger l’ensemble.

Essorer la gélatine.

Ajouter la gélatine et mélanger bien pour la dissoudre.

Verser la crème dans le Flexipan Plat ou dans un plat.

Filmer au contact.

Quand la crème est bien froide, verser dans un cul de poule.

Détendre la crème au fouet pour la rendre lisse.

20 min avant de faire la chantilly, mettre la crème au congélateur et le cul de poule au frigo.

Monter la crème au batteur électrique au début à petite vitesse puis augmenter au fur et à mesure à la vitesse maxi.

La crème doit faire un bec d’oiseau mais ne pas être trop ferme.

Ajouter un peu de chantilly dans la crème en mélangeant vivement.

Reverser l’ensemble dans la chantilly en mélangeant délicatement à la spatule.

Poser un couvercle hermétique en silicone ou un film dessus.

Laisser reposer pendant 1h à température ambiante ou pendant une nuit au frigo ce qui est mieux pour les pâtes à brioche.

Après le temps de repos, dégazer la pâte.

Peser le pâton.

Diviser en 20 boules.

Façonner les boules dans le creux de la main.

Aplatir un peu les boules.

Déposer les boules dans les empreintes.

Aplatir de nouveau un peu avec le plat de la main.

Faire lever pendant 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre un œuf dans un petit bol.

Badigeonner l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Parsemer de sucre en grain.

Cuire 15 min à 180°C dans le bas du four.

Laisser refroidir.

Couper chaque brioche en deux.

Garnir de crème à l’aide d’une poche à douille.

Il restera environ 300g de crème après avoir remplis les mini brioches mais vous pouvez également l’utiliser pour remplir des petits choux par exemple.

Disposer dans un plat.

Saupoudrer de sucre glace.

La crème diplomate est à faire le jour même contrairement à la pâte à brioche qu’il faut faire la veille.

S’il reste quelques tropéziennes il est possible de les congeler.