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L’entremet chocolat noir framboises est une recette Demarle que nous avons en tant que conseillère et elle est agrémentée de quelques idées de la recette d’Agnès.

Ingrédients

Pour le financier

  • 105g de Sucre Glace

  • 40g de Maïzena

  • 2g de Levure Chimique (ou 2ml)

  • 90g de Blancs d’œufs (environ 3 blancs)

  • 55g de Beurre

  • 40g de Poudre d’Amandes

  • Ou

  • 40g de Poudre de Noisettes

Pour la compotée de framboises

  • 30g de Purée de Framboises

  • 20g de Vinaigre Balsamique Blanc

  • 50g de Sucre

  • 180g de Framboises Surgelées

  • Ou

  • 180g de Framboises Fraîches

  • 2g de Pectine (2ml)

  • Ou

  • 1 Feuille de Gélatine (2g)

Pour la mousse au chocolat

  • 1g de Gélatine (1/2 Feuille de 2g)

  • 125g de Lait

  • 290g de Crème Liquide

  • 135g de Pistoles de Chocolat Noir

  • Ou

  • 135g de Chocolat à Pâtissier

Ustensiles

Demarle

  • Moule Rond réf FX 328

  • Plaque Perforée réf MA 400300

  • Spatule Coudée réf MA 112609

  • Moule Génoise 18cm réf FM 449

  • Disque Relief Arabesque réf FI 3002

  • Bandeau Toile Décor de Noël réf FI 3100

  • Cuillère Magique réf MA 1102

  • Pistoles de Chocolat Noir réf MC 73

  • Purée de Framboise réf MC 8031

  • Pectine réf MC 13310

Méthode de préparation

Préparation

  • Préparer la compotée de framboises au moins 2h avant.

  • Mélanger le sucre et la pectine.

  • Dans une casserole, mélanger au fouet les framboises avec la purée de framboises et le vinaigre.

    Vous pouvez remplacer la purée de framboises en mixant et passant des framboises.

  • Quand la préparation commence à chauffer, ajouter le mélange sucre-pectine en versant doucement.

  • Mélanger l’ensemble à la spatule.

  • Faire bouillir au moins pendant 3 minutes jusqu’à ce que la purée épaississe et commence à gélifier.

  • Poser le Moule Génoise de 18cm sur une plaque perforée.

  • Verser la compotée.

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  • Placer pendant 2h au congélateur.

Pour le financier

  • Préchauffer le four à 170°C.

  • Déposer le Moule Rond sur une plaque perforée.

  • Mettre les blancs d’œufs à température ambiante.

  • Dans une casserole, faire le beurre noisette en le laissant cuire jusqu’à ce qu’on n’entende plus de frémissement.

  • Passer le beurre au dessus d’une passoire fine pour enlever les impuretés au dessus du bol micro-ondes.

  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et la levure.

  • Ajouter les blancs d’œufs légèrement battus à l’aide de la cuillère magique.

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  • Verser le beurre dans la préparation.

  • Mélanger au fouet.

  • Répartir dans le moule rond en l’étalant avec la spatule coudée.

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  • Cuire pendant 15 min à 170°C.

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  • Démouler le biscuit.

  • Laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat

  • Mettre la crème liquide dans le congélateur 20 min avant.

    La crème liquide doit être bien froide.

  • Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide.

  • Faire fondre le chocolat au bain marie dans de l’eau pas trop chaude pour éviter que le chocolat cuise.

  • Faire bouillir le lait.

  • Ajouter le lait chaud sur le chocolat fondu et la gélatine essorée.

  • Mélanger bien au fouet.

  • Laisser refroidir le chocolat en remuant de temps en temps pour éviter que ça fige.

  • Dans un cul de poule, verser la crème liquide.

  • Monter la crème au batteur électrique.

    La crème doit être ferme mais pas trop.

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  • Prendre le bandeau décor si vous en avez un.

  • Déposer de la chantilly sur le bandeau en remplissant toutes les cavités.

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  • Mettre de côté.

  • Quand le chocolat est bien tiède (entre 20 et 25°C), ajouter la chantilly en 3 fois avec le fouet délicatement.

Pour le montage

  • Poser le disque relief sur le plan de travail.

    Ce n’est pas grave si vous n’avez pas de disque relief.

  • Remplir de mousse au chocolat.

  • Poser le bandeau de Noël autour du moule rond en mettant le bandeau à l’envers avec la tête des sapins en bas.

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  • Sortir l’insert du congélateur.

  • Insérer le disque relief délicatement.

  • Verser une couche de mousse au chocolat en lissant avec la spatule coudée.

  • Déposer l’insert à la framboise.

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  • Ajouter le reste de la mousse en remontant sur les bords jusqu’en haut.

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  • Si vous souhaitez que le gâteau ne se voit pas une fois démoulé, couper 1 cm tout autour du biscuit.

  • Enfoncer un peu le gâteau dans la mousse.

  • Filmer le gâteau.

  • Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou pendant quelques jours.

  • Penser à sortir le gâteau du congélateur au moins 6h avant.

  • Déposer le gâteau avec le moule sur un plat de service.

  • Retirer le moule rond et le bandeau décor de Noël délicatement.

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  • Soulever doucement la toile décor relief.

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  • Décorer suivant vos envies.

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