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La bûche exotique est une recette du Club Guy Demarle prise chez Agnès.

Ingrédients

Pour le biscuit

  • 2 Œufs Entiers

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 2 Blancs d’œufs

  • 100g de Sucre

  • 80g de Farine

  • Confiture

Pour l’insert

  • 150g d’Ananas

  • 5g de Gélatine (2,5 feuilles)

  • 1g de Vanille en Poudre

  • 35g de Sucre

  • 150g de Purée de Mangue

  • 5g de Mycryo

  • Ou

  • Un peu de Beurre

Pour la mousse

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 6g de Gélatine (3 feuilles)

  • 25g de Sucre

  • 275g de Purée de Mangue

  • 180g de Crème Liquide

Ustensiles

Demarle

  • Moule Bûche réf FX 200

  • Toile Décor Laponie réf FI 0135

  • Plaque Perforée réf MA 400300

  • Spatule Coudée réf MA 112609

  • Toile de Cuisson réf SP 4030

  • Flexipan Plat réf FT 2020

  • Moule Bûchettes par 12 réf FP 2320

  • Couteau Pelle à Tarte réf MA 650174

Méthode de préparation

Préparation

Pour l’insert

  • Faire l’insert la veille car il doit être congelé pour le mettre dans la bûche.

  • Poser le Moule Bûchettes sur une plaque perforée.

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

  • Couper l’ananas en morceaux.

    C’est meilleur avec de l’ananas frais mais vous pouvez également le prendre en boîte.

  • Dans une poêle, faire fondre le Mycryo, la vanille, le sucre et l’ananas.

    Le Mycryo est du beurre de cacao mais vous pouvez prendre un peu de beurre à la place.

  • Faire caraméliser.

  • Ajouter la purée de mangue.

    Dans la recette initiale, c’est 50g de purée de passion et 100g de purée d’ananas.

  • Incorporer la gélatine essorée hors du feu.

  • Mélanger bien.

  • Verser la préparation dans 3 empreintes du moule bûchettes, du moule mini cakes ou dans une empreinte du moule 5 cakes.

  • Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit

  • Préchauffer le four à 190°C.

  • Déposer le Flexipan Plat sur une plaque perforée.

  • Battre les 2 blancs d’œufs en neige.

  • Dans un cul de poule, battre les 2 œufs, les 2 jaunes d’œufs et le sucre au batteur électrique au moins pendant 5 min.

    La préparation doit épaissir et doubler de volume.

  • Ajouter les blancs en neige délicatement à la spatule.

  • Incorporer la farine.

    La pâte doit être homogène.

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  • Verser la pâte dans le flexipan plat.

  • Etaler avec la spatule coudée.

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  • Cuire 10 min à 190°C dans le bas du four.

  • Laisser refroidir avant de démouler.

  • Recouvrir une toile de cuisson avec du sucre.

  • Retourner le biscuit dessus.

  • Démouler en soulevant les 4 coins puis le reste délicatement.

  • Découper un rectangle de 28 x 8 cm à l’aide du couteau pelle à tarte.

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  • Dans l’autre rectangle, étaler la confiture.

    Vous pouvez prendre la confiture de votre choix.

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  • Rouler le biscuit en le serrant avec la toile de cuisson.

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Pour la mousse

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

  • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits.

    Vous pouvez remplacer la purée de mangue par 240g de purée d’ananas et 35g de purée de passion.

  • Verser la purée dans le cul de poule sur les jaunes d’œufs.

  • Remettre l’ensemble dans la casserole.

  • Faire chauffer jusqu’à 80°C.

  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

  • Mélanger bien.

  • Renverser le tout dans un cul de poule pour laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation se fige.

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  • Monter la crème en chantilly pas trop ferme.

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  • Incorporer la chantilly dans le cul de poule en mélangeant délicatement.

Pour le montage

  • Poser une toile décor à l’envers sur le plan de travail.

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  • Déposer le moule bûche sur une plaque perforée.

  • Sortir les inserts du congélateur.

  • Couper les extrémités de chaque bûchette pour que les bords soient droits.

  • Découper le biscuit roulé en petites tranches.

  • Remplir la toile décor avec les tranches du biscuit roulé.

    Si vous n’avez pas de toile décor, poser les tranches de biscuit directement dans le moule bûche.

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  • Déposer la toile décor avec les biscuits à l’intérieur du moule bûche.

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  • Verser la moitié de la mousse dans le moule.

  • Déposer les inserts sur la mousse.

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  • Recouvrir avec le reste de la mousse.

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  • Egaliser le tout.

  • Poser le biscuit sur le dessus.

    Il doit rester un petit morceau de biscuit que vous pouvez manger.

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  • Filmer l’ensemble.

  • Mettre au frais.

    Il n’y a pas besoin de mettre au congélateur si on la fait la veille pour le lendemain car il n’y a pas de toile décor à démouler mais vous pouvez la faire quelques jours avant et la laisser au congélateur.

    Penser toujours à décongeler les bûches au minimum 6h avant.

  • Retourner le moule bûche sur un plat de service.

  • Retirer le moule bûche.

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  • Soulever délicatement la toile décor.

  • Décorer à votre guise.

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2 Commentaires

  1. betty 3 décembre 2021 à 14h56-Répondre

    bon sang de bonsoir !! la pâtisserie et toi c est une grande histoire d amour , bravooooooooooooooo pour cette somptueuse réalisation , belle journée , bizouuuuuuuuuuuuu

    • tatagateau 5 décembre 2021 à 14h14-Répondre

      Bonjour Betty,
      Merci beaucoup
      Oh oui j’adore ça je pense que ça se voit
      Bonne journée

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