Accueil » Bûche au Saumon Fumé

La bûche au saumon fumé est idéale pour les fêtes de fin d’année.

Ingrédients

Pour 12 personnes

Pour le biscuit

  • 10g de Beurre

  • 2 Gros Œufs

  • 1g de Sel

  • 10g d’Aneth

  • 60g de Farine

  • 80g de Blancs d’œufs (2 à 3)

  • 5g de Sucre

  • Piment d’Espelette

  • Ou

  • Poivre Blanc

Pour la mousse au saumon

  • 9g de Gélatine (4,5 feuilles de 2g)

  • 450g de Saumon Fumé

  • 200g de Fromage Frais

  • 10g de Concentré de Tomates

  • 250g de Crème Liquide

  • Piment d’Espelette

  • Ou

  • Piment de Cayenne

Pour la crème au mascarpone

  • 100g de Crème Liquide

  • 50g de Mascarpone

  • 10g de Jus de Citron Vert

  • 2g de Sel

  • Piment d’Espelette

  • Ou

  • Poivre

Pour la décoration

  • Citron Vert

  • Œufs de Lump

  • Ou

  • Œufs de Truite

  • Persil

  • Ou

  • Aneth

Ustensiles

Demarle

  • Flexipan Plat réf FT 2020

  • Moule à Bûche réf FX 200

  • Plaque Perforée réf MA 400300

  • Tornado réf MA 43

  • Spatule Coudée réf MA 112609

  • Couteau Pelle à Tarte réf MA 650174

  • Semelle à Bûche réf CP 1510

Méthode de préparation

Préparation

Pour le biscuit

  • Préchauffer le four à 210°C.

  • Poser le Flexipan Plat sur une grille perforée.

  • Faire fondre le beurre.

  • Laisser tiédir.

  • Dans un cul de poule, mettre les œufs entiers, le sel, le piment d’Espelette (ou poivre blanc).

  • Monter l’ensemble au batteur électrique pendant 3 min environ en vitesse rapide.

    Le mélange doit doubler de volume.

  • Hacher l’aneth au Tornado.

    Vous pouvez également mettre du persil, de la ciboulette…

  • Dans un cul de poule, mélanger l’aneth et 30g de farine.

  • Ajouter l’aneth et la farine délicatement dans le premier mélange à l’aide du fouet.

Buche-Saumon-Fume
  • Monter les blancs en neige avec le sucre.

  • Incorporer au fouet ¼ des blancs dans le premier mélange.

Buche-Saumon-Fume
  • Ajouter les 30g de farine restant puis le reste des blancs montés.

  • Poivrer.

  • Incorporer le beurre fondu.

  • Répartir la pâte dans le Flexipan Plat.

  • Lisser avec la spatule coudée.

Buche-Saumon-Fume
  • Cuire 7 min à 210°C.

  • A la sortie du four, laisser reposer environ 3 min.

Buche-Saumon-Fume
  • Couvrir avec une toile de cuisson jusqu’à complet refroidissement.

Pour la mousse au saumon

  • Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans l’eau froide.

  • Mixer finement le saumon au Tornado en 3 fois (3×15 coups de ficelle environ).

    Vous pouvez remplacer le saumon fumé par de la truite.

  • Dans un cul de poule, mélanger à la spatule le saumon, le fromage de chèvre frais, le concentré de tomates et le piment.

    Pour le fromage frais, prendre du type petit billy.

Buche-Saumon-Fume
  • Faire fondre la gélatine au micro-ondes pendant 10 secondes environ à pleine puissance ou dans un petit peu de crème liquide chaude.

  • Monter la crème liquide en chantilly.

    Elle ne doit pas être trop ferme mais il faut obtenir un bec d’oiseau.

Buche-Saumon-Fume
  • Incorporer la crème à la spatule dans la préparation.

  • Placer le Moule Bûche sur une plaque perforée.

  • Répartir 400g de mousse de saumon dedans en remontant sur les bords jusqu’en haut.

Buche-Saumon-Fume
  • Couper le biscuit en rectangle de 27,5 cm x 8 cm à l’aide du couteau pelle à tarte.

  • Découper un autre rectangle de 16 x 26 cm.

Buche-Saumon-Fume
  • Etaler 150g de mousse de saumon sur le grand rectangle.

  • Lisser avec la spatule coudée.

Buche-Saumon-Fume
  • Rouler le biscuit sans trop le serrer.

  • Placer le biscuit au centre du moule à bûche.

Buche-Saumon-Fume
  • Couvrir avec le reste de la mousse.

Buche-Saumon-Fume
  • Placer le petit rectangle dessus.

Buche-Saumon-Fume
  • Mettre au congélateur pendant 2h.

Pour la crème au mascarpone

  • Dans un cul de poule, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée avec le mascarpone et l’assaisonnement.

Buche-Saumon-Fume
  • Démouler délicatement la bûche sur une semelle à bûche en carton posée sur un plat de service en écartant les bords.

    La préparation n’est pas congelée. Les bords du moule ne sont pas nets, il reste un peu de préparation mais ce n’est pas grave car on va recouvrir la bûche.

Buche-Saumon-Fume
  • Couper les 2 extrémités en fines tranches.

  • Etaler la chantilly sur la bûche avec la petite spatule quand elle est encore bien froide.

Buche-Saumon-Fume
  • Laisser la bûche au frigo au moins pendant 4h.

    Ici, elle a été faite la veille et mise au congélateur jusqu’au lendemain. Elle a été recouverte de chantilly et décorée un peu plus tard.

  • Décorer suivant vos envies.

Buche-Saumon-Fume

Laisser un commentaire