Accueil » Bonnet Blanc et Rouge

Le bonnet rouge et blanc est un entremet qui se fait sur 2 jours car il faut 1 jour pour la ganache, 1 jour pour le montage et le lendemain on démoule.

Ingrédients

Pour le sablé

  • 3 Jaunes d’œufs

  • 130g de Sucre

  • 150g de Beurre

  • 200g de Farine

  • 1 Sachet de Levure Chimique

  • 2 Pincées de Fleur de Sel

Pour la ganache

  • 200ml de Lait Entier

  • 3 Feuilles de Gélatine (6g)

  • 10g de Miel

  • 400g de Crème Liquide

  • Vanille en Poudre

  • Ou

  • 1 Gousse de Vanille

  • 240g de Pistoles de Chocolat Blanc

  • Ou

  • 240g de Chocolat à Pâtisser

Pour les pommes

  • 3 Pommes

  • 3 c-a-s de Sucre

  • 30g de Beurre

  • Vanille en Poudre

  • Ou

  • 1 Pincée de Cannelle

Pour la chantilly

  • 250g de Crème Liquide

  • 3 c-a-s de Mascarpone

  • Colorant Rouge (facultatif)

  • 1 Meringue

  • Ou

  • 1 Petite Boule de Pâte d’Amande

Pour la décoration

  • Noix de Coco

  • Ou

  • Sucre Glace

Ustensiles

Demarle

  • Coupe Pommes réf MA 58

  • Spatule Coudée réf MA 112609

  • Poche à Douilles réf MA 162004

  • Support Poche à Douilles réf MA 51

Méthode de préparation

Préparation à la main

Préparation au robot

Pour la ganache

  • Préparer la ganache 2 jours avant.

  • Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide.

  • Mettre les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait, le miel et la vanille.

    Il faut impérativement du lait entier.

  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

  • Verser sur le chocolat.

  • Laisser fondre 1 min.

  • Mélanger l’ensemble.

  • Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

  • Ajouter la crème liquide froide.

  • Mélanger la préparation.

  • Filmer au contact.

  • Laisser prendre pendant une nuit au frigo.

  • Préparer la ganache 2 jours avant.

  • Réhydrater la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide.

  • Mettre les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait, le miel et la vanille.

    Il faut impérativement du lait entier.

  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

  • Verser sur le chocolat.

  • Laisser fondre 1 min.

  • Mélanger l’ensemble.

  • Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

  • Ajouter la crème liquide froide.

  • Mélanger la préparation.

  • Filmer au contact.

  • Laisser prendre pendant une nuit au frigo.

Pour le sablé

  • Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure et le sel.

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir une texture mousseuse.

  • Ajouter le beurre mou.

  • Mélanger à la cuillère en bois.

  • Ajouter le mélange farine-levure-sel.

  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

  • Verser la pâte sur le roul’pat.

  • Fraiser la pâte pour faire une boule.

  • Filmer et mettre au frigo pour au moins 1h.

  • Préchauffer le four à 180°C.

  • Prendre la moitié de la pâte.

    Avec le reste de la pâte, faire des sablés.

  • Etaler la pâte à la main dans un moule ou un cercle de 16 cm.

  • Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure et le sel.

  • Dans la cuve du robot muni de la feuille, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

    Il faut obtenir une texture mousseuse.

  • Rajouter le beurre mou.

  • Mélanger l’ensemble.

  • Ajouter le mélange farine-levure-sel.

  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

  • Verser la pâte sur le roul’pat.

  • Fraiser la pâte pour faire une boule.

  • Filmer et mettre au frigo pour au moins 1h.

  • Préchauffer le four à 180°C.

  • Prendre la moitié de la pâte.

    Avec le reste de la pâte, faire des sablés.

  • Etaler la pâte à la main dans un moule ou un cercle de 16 cm.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Cuire pendant 10 min à 180°C.

  • Laisser refroidir avant de démouler pour éviter de casser le sablé.

  • Déposer le sablé sur une grille.

  • Cuire pendant 10 min à 180°C.

  • Laisser refroidir avant de démouler pour éviter de casser le sablé.

  • Déposer le sablé sur une grille.

Pour les pommes

  • Eplucher les pommes.

  • Couper les pommes avec le coupe pommes ou un couteau.

  • Eplucher les pommes.

  • Couper les pommes avec le coupe pommes ou un couteau.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Découper les morceaux en petits dés.

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre.

  • Ajouter les pommes avec la vanille ou la cannelle.

  • Faire cuire jusqu’à ce que les pommes soit cuites et caramélisées.

  • Laisser refroidir.

  • Reprendre la ganache le jour du montage.

  • Découper les morceaux en petits dés.

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre.

  • Ajouter les pommes avec la vanille ou la cannelle.

  • Faire cuire jusqu’à ce que les pommes soit cuites et caramélisées.

  • Laisser refroidir.

  • Reprendre la ganache le jour du montage.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Battre au batteur électrique jusqu’à ce que la ganache ai la texture d’une chantilly.

  • Battre au batteur électrique jusqu’à ce que la ganache ai la texture d’une chantilly.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Etaler de la ganache dans le fond du moule dôme et sur les bords jusqu’en haut.

    Le moule dôme n’est plus en vente actuellement chez Demarle mais vous pouvez en prendre un autre ou celui d’une autre marque.

  • Etaler de la ganache dans le fond du moule dôme et sur les bords jusqu’en haut.

    Le moule dôme n’est plus en vente actuellement chez Demarle mais vous pouvez en prendre un autre ou celui d’une autre marque.

  • Ajouter les pommes lorsque vous arrivez un peu avant le centre du moule.

  • Ajouter les pommes lorsque vous arrivez un peu avant le centre du moule.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Recouvrir de ganache en la faisant pénétrer dans les pommes.

    Ici, j’ai oublié de le faire et du coup il y a des trous entre les morceaux de pommes.

  • Ajouter le reste de la ganache.

  • Recouvrir de ganache en la faisant pénétrer dans les pommes.

    Ici, j’ai oublié de le faire et du coup il y a des trous entre les morceaux de pommes.

  • Ajouter le reste de la ganache.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Tasser bien.

  • Egaliser avec la spatule coudée.

  • Déposer le sablé breton.

    Il doit rentrer un peu dans la ganache. Ici, je le fais toujours un peu plus petit que le moule pour moins le voir lors du démoulage.

  • Tasser bien.

  • Egaliser avec la spatule coudée.

  • Déposer le sablé breton.

    Il doit rentrer un peu dans la ganache. Ici, je le fais toujours un peu plus petit que le moule pour moins le voir lors du démoulage.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Filmer le gâteau.

  • Mettre une nuit au congélateur.

  • Le lendemain, démouler l’entremet dès la sortie du congélateur.

  • Poser le gâteau sur le plat de service.

  • Filmer le gâteau.

  • Mettre une nuit au congélateur.

  • Le lendemain, démouler l’entremet dès la sortie du congélateur.

  • Poser le gâteau sur le plat de service.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Laisser décongeler pendant 6 à 8h au frigo, le matin pour le soir.

    Si vous n’avez pas assez de temps, laisser décongeler un peu à l’air libre avant de faire les finitions.

  • Mettre la crème liquide pendant 20 min au congélateur.

  • Monter la chantilly avec le mascarpone.

  • Garder un peu de chantilly dans un bol.

  • Etaler de la chantilly tout autour du dôme.

  • Laisser décongeler pendant 6 à 8h au frigo, le matin pour le soir.

    Si vous n’avez pas assez de temps, laisser décongeler un peu à l’air libre avant de faire les finitions.

  • Mettre la crème liquide pendant 20 min au congélateur.

  • Monter la chantilly avec le mascarpone.

  • Garder un peu de chantilly dans un bol.

  • Etaler de la chantilly tout autour du dôme.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Lisser la crème à la spatule.

  • Poser la meringue ou la petite boule de pâte sur le sommet.

    Vous pouvez également mettre de la pâte sablée.

  • Lisser la crème à la spatule.

  • Poser la meringue ou la petite boule de pâte sur le sommet.

    Vous pouvez également mettre de la pâte sablée.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Etaler un peu de chantilly dessus.

  • Etaler un peu de chantilly dessus.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Mettre la chantilly dans la poche à douille et réaliser les décorations sur le bonnet.

  • Ajouter une pointe de colorant rouge dans le bol de chantilly qui était de côté.

  • Mettre la chantilly dans la poche à douille et réaliser les décorations sur le bonnet.

  • Ajouter une pointe de colorant rouge dans le bol de chantilly qui était de côté.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Mettre quelques touches de rouge et déposer quelques petites perles argentées.

  • Mettre quelques touches de rouge et déposer quelques petites perles argentées.

Bonnet-Blanc-Rouge
  • Découper et déguster !

  • Découper et déguster !

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