Accueil » Tropézienne

La tropézienne, un classique rempli de gourmandise.

Ingrédients

Pour la brioche

  • 250g de Farine

  • 30g de Sucre

  • 65g de Lait

  • 2 Œufs

  • 100g de Beurre

  • 1 c-a-c d’Eau de Fleur d’Oranger

  • 1 Œuf

  • Crème Liquide

  • Sucre en Grains

  • Sucre Glace

  • ½ Sachet de Levure Brioche Demarle

  • Ou

  • 1 Sachet de Briochin + 2g de Sel

Pour la crème mousseline

  • 500ml de Lait

  • 4 Jaunes d’œufs

  • 100g de Sucre

  • 50g de Poudre à Flan

  • 1 c-a-s d’Eau de Fleur d’Oranger

  • 2 Feuilles de Gélatine

  • 30g de Beurre Doux

  • 200g de Crème Liquide

Ustensiles

Demarle

  • Moule Tarte Ronde 25cm réf SF 504

  • Flexipan Plat réf FT 2020

  • Spatule à Génoise réf MA 97

  • Levure Brioche réf MC 7

  • Pinceau en Silicone réf MA 113042

Méthode de préparation

Préparation à la main

Préparation au i-Cook’in

Pour la brioche

  • Dans la cuve du batteur muni du crochet ou dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et la levure.

    Si vous utilisez de la levure briochin, il faut ajouter 2g de sel. La Levure Brioche Demarle est déjà salé.

  • Ajouter les œufs un par un.

  • Incorporer le lait et la fleur d’oranger.

  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et qu’elle se décolle des parois du bol.

  • Ajouter le beurre découpé en petits morceaux.

  • Pétrir jusqu’au mélange complet du beurre.

  • Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

  • Verser la pâte dans un cul de poule.

  • Mettre le lait et la levure dans le bol.

    Si vous utilisez de la levure briochin, il faut ajouter 2g de sel. La Levure Brioche Demarle est déjà salé.

  • Chauffer 40 secondes à 40°C vitesse 2.

  • Ajouter la farine, le sucre, la fleur d’oranger et les 2 œufs.

  • Mixer 15 secondes vitesse 6.

  • Pétrir 2 min.

  • Ajouter le beurre découpé en petits morceaux.

  • Pétrir 2 min.

  • Mixer 10 secondes vitesse 6 pour décoller la pâte du couteau.

  • Verser la pâte dans un cul de poule.

Tropezienne
  • Mettre le couvercle en silicone dessus ou une toile de cuisson.

  • Laisser lever 40 min dans un four à 30°C ou près d’une source de chaleur.

  • Déposer la pâte sur la roul’pât et la dégazer à la main.

  • Etaler la pâte en cercle de 25 cm pour le Moule à Tarte Flexipan’Air ou suivant la grandeur de votre moule.

  • Mettre le couvercle en silicone dessus ou une toile de cuisson.

  • Laisser lever 40 min dans un four à 30°C ou près d’une source de chaleur.

  • Déposer la pâte sur la roul’pât et la dégazer à la main.

  • Etaler la pâte en cercle de 25 cm pour le Moule à Tarte Flexipan’Air ou suivant la grandeur de votre moule.

Tropezienne
  • Déposer la pâte dans le moule.

  • Déposer la pâte dans le moule.

Tropezienne
  • Couvrir et laisser lever pendant 1 heure.

  • Préchauffer le four à 165°C.

  • Délayer l’œuf avec 10 % de son poids en crème liquide.

  • Badigeonner le dessus de la pâte avec le pinceau en silicone.

  • Parsemer de sucre en grains.

  • Couvrir et laisser lever pendant 1 heure.

  • Préchauffer le four à 165°C.

  • Délayer l’œuf avec 10 % de son poids en crème liquide.

  • Badigeonner le dessus de la pâte avec le pinceau en silicone.

  • Parsemer de sucre en grains.

Tropezienne
  • Cuire 25 min à 165°C.

  • Laisser refroidir.

  • Cuire 25 min à 165°C.

  • Laisser refroidir.

Pour la crème mousseline

  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  • Faire bouillir le lait avec un peu de sucre.

  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à flan.

  • Verser un peu de lait et mélanger.

  • Remettre l’ensemble dans la casserole.

  • Faire cuire la crème à ébullition pendant 3 min.
    Elle doit être épaisse.

  • Essorer la gélatine.

  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

  • Mélanger bien.

  • Ajouter le beurre et la fleur d’oranger.

  • Bien mélanger.
    La crème doit être lisse.

  • Verser la crème dans le Flexipan Plat.

  • Filmer au contact.

  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  • Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à flan et la fleur d’oranger dans le bol.

  • Cuire 6 min à 90°C vitesse 3.

  • Essorer la gélatine.

  • Ajouter le beurre et la gélatine essorée.

  • Mixer 5 secondes vitesse 9.
    La crème doit être lisse.

  • Verser la crème dans le Flexipan Plat.

  • Filmer au contact.

Tropezienne
  • Laisser refroidir.

  • Mettre la crème liquide au congélateur 20 min avant, le bol et les fouets au frigo.

  • Monter la crème en chantilly.
    Elle doit être mousseuse mais pas trop ferme.

  • Détendre la crème pâtissière au fouet.

  • Ajouter une bonne cuillère de chantilly dans la crème pâtissière.

  • Laisser refroidir.

  • Mettre la crème liquide au congélateur 20 min avant, le bol et les fouets au frigo.

  • Monter la crème en chantilly.
    Elle doit être mousseuse mais pas trop ferme.

  • Détendre la crème pâtissière au fouet.

  • Ajouter une bonne cuillère de chantilly dans la crème pâtissière.

Tropezienne
  • Mélanger rapidement.

  • Ajouter le reste de la chantilly.

  • Mélanger délicatement.

  • Mélanger rapidement.

  • Ajouter le reste de la chantilly.

  • Mélanger délicatement.

Tropezienne

Pour le montage

  • Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

  • Lorsque la brioche est froide, couper la en 2 dans le sens de l’épaisseur avec la spatule à génoise ou un couteau à pain.

  • Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

  • Lorsque la brioche est froide, couper la en 2 dans le sens de l’épaisseur avec la spatule à génoise ou un couteau à pain.

Tropezienne
  • Garnir généreusement de crème.

    Il restera un peu de crème supplémentaire, c’est normal.

  • Garnir généreusement de crème.

    Il restera un peu de crème supplémentaire, c’est normal.

Tropezienne
  • Recouvrir avec le dessus de la brioche.

  • Parsemer de sucre glace.

  • Recouvrir avec le dessus de la brioche.

  • Parsemer de sucre glace.

Tropezienne

Laisser un commentaire